مصادر العوامل المؤكسدة والدفاعات ضد الأكسدة

الأربعاء، 07 نوفمبر 2012 - 09:03 م

الإجهاد التأكسدي وبعض الأمراض

أولاً : السرطان
يمثل السرطان مجموعة من الأمراض قد تسبب أعراضاً يظهر بعضها بعد سنوات عديدة والبعض الآخر بعد شهور . ويمكن علاج بعض أنواع السرطان أو التحكم فيها في حين يصعب علاج بعضها الآخر . ومع ذلك تتشابه جميع أنواع السرطان في أنها تنشأ من خلايا سليمة تتحول إلى خلايا سرطانية بحيث تفقد السيطرة على النمو والتكاثر
وقد لعب التغيير في نمط الحياة والسلوك الغذائي والعوامل البيئية المختلفة خلال العقود الثلاثة الماضية دوراً كبيراً في تزايد حالات السرطان ، وهذه العوامل أغلبها يمكن السيطرة عليها مثل الغذاء والتدخين وتعاطي الكحوليات والتعرض الزائد لأشعة الشمس والتعرض لمخاطر التلوث البيئي . وتدل أغلب الدراسات على أن حوالي 35% من إصابات السرطان سببها التغذية ، يأتي بعد ذلك التدخين ثم 30% نتيجة التعرض لمخاطر المهنة والكحول والتلوث .
آليات تأثير الغذاء على الجسم لإحداث السرطان
1- تلوث الأطعمة بمواد مسرطنة مثل الأفلاتوكسين أو مواد مشعة أو بعض العناصر المعدنية الثقيلة ( الزرنيخ ، الكروم ، النيكل ، الكادميوم ) والتي تتجمع مع مرور الوقت في جسم الإنسان ويكوون لها تأثير مسرطن .
2- استعمال مواد مضافة محظور ( ممنوع ) استعمالها . مثل مادة برومات البوتاسيوم والتي استعملت تجارياً منذ سنة 1923م كمادة إضافية مبيضة ومساعدة على النضج ، بمعنى أن الدقيق (الطحين) حديث الطحن الذي يميل لونه إلى الصفرة ينضج مع طول مدة التخزين ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولهذه المادة ( برومات البوتاسيوم ) خاصية زيادة سرعة التبيض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين وكذلك يجنب الخطورة الناتجة من التخزين كالحشرات والقوارض والتلف . وتضاف مادة بروات البوتاسيوم للعجائن فتؤدي دور العامل المؤكسد في عجينة الخبز حيث تعمل على زيادة مرونة العجينة . وقد ظهر أخيراً أن مادة برومات البوتاسيوم لها تأثير مسرطن سام للجينات ( نواقل العوامل الوراثية ) لذلك حذفت هذه المادة سنة 1992م من قائمة المضافات الغذائية المسموح بها التي يتم إصدارها ومراجعتها دورياً من لجنة من الخبراء في مجال المضافات الغذائية في منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة التابعين لهيئة الأمم المتحدة . وقد تم حذف مادة برومات البوتاسيوم من المواصفة القياسية السعودية المستحدثة والخاصة بمواصفات الدقيق ، وطبقاً لنظام الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس فإن حذف هذه المادة يعني حذفها من أية مواصفة أخرى تذكر فيها هذه المادة ، وبناء على ذلك لم تعد المؤسسة العامة لصوامع الغلال ومطاحن الدقيق تضيف هذه المادة إلى الدقيق .
3- احتواء بعض الأغذية طبيعياً على مواد مسرطنة فإلى جانب ما تحتويه الأغذية من عناصر غذائية أساسية للإنسان ، فإن بعض الأغذية تحتوي على بعض المركبات الكيميائية السامة والضارة بصحة الإنسان ، وهذه المواد المسرطنة تم تخليقها طبيعياً في الأغذية ، حيث لم يتم إضافة أي من هذه المركبات إلى الأغذية خلال مراحل الإنتاج أو التصنيع ، التي تتعرض لها بعض أنواع الأغذية . وهذه عبارة عن مجموعة متباينة من المركبات الكيميائية التي تختلف في تركيبها وصفاتها وتأثيرها الضار الذي يؤدي إلى بعض المخاطر الصحية للإنسان .
4- اتباع عادات أو سلوكيات غذائية خاطئة في إعداد وتحضير وطهو وتناول الأطعمة كالتالي :
أ – تؤكد الدراسات الحديثة وجود علاقة بين الإفراط في تناول الدهون وارتفاع نسبة الإصابة ببعض الأمراض السرطانية عند الإنسان وخصوصاً سرطان القولون والثدي والبروستاتا . وقد بنيت هذه الدراسات على المقارنة بين نسبة الدهون في الطعام وعدد الحالات السرطانية ، فمثلاً تبين من الإحصائيات أن عدد المصابين بسرطان القولون وسرطان الثدي في الولايات المتحدة الأمريكية يفوق بكثير عدد المصابين به في اليابان . وبإجراء مقارنة بين نسبة الدهون في طعام سكان الولايات المتحدة الأمريكية ونسبتها في طعام اليابانيين ، اتضح أن الفرد في أمريكا يحصل من 40إلى 45% من سعراته الغذائية من الدهون ، بينما يحصل الفرد الياباني على حوالي 15إلى 20% فقط . وهذا يوضح العلاقة بين ارتفاع نسبة الدهون في الطعام وتزايد الإصابة بهذه الأمراض السرطانية . كذلك أجريت دراسات أخرى للمقارنة بين بعض الدول المتقدمة والتي تستهلك نسبة عالية من الدهون مثل هولندا وبريطانيا والدنمارك وبعض الدول النامية التي تستهلك نسبة منخفضة من الدهون مثل تايلاند والفلبين وكولومبيا حيث تبين وجود علاقة واضحة بين مقدار ما تتناوله المرأة من الدهون ونسبة الإصابة بسرطان الثدي .
ب- الإفراط في تناول اللحوم المشوية والمدخنة ، فالمعروف أن عملية شي اللحوم وخصوصاً الغنية بالدهون تؤدي إلى تحلل لبعض المواد العضويــة ( الموجودة بها ) إلى مواد ذات حجم جزييء أصغر نتيجة لتعرضها لدرجة حرارة عالية . وهذه المواد الكيميائية الناتجة معروفة بتأثيرها المسرطن على حيوانات التجارب . لذلك ينصح المختصون بعلوم الغذاء والتغذية بعدم تناول اللحوم المشوية على الفحم بصورة يومية وخصوصاً الدسمة منها . هذا بالإضافة إلى أن الاحتراق غير الكامل للفحم يؤدي إلى ظهور السخام والذي ثبت تأثيره المسرطن على الجلد عند دهانه على جلد حيوانات التجارب .
ج- الإقلال من تناول الألياف وخصوصاً الألياف غير الذائبة مثل السليلوز والهيميسليلوز والتي لا يمكن هضمها وأغلبها بواسطة الإنسان ، ولكن الحيوانات المجترة وآكلات الحشائش تستفيد منها بدرجة كبيرة وذلك نظراً لوجود ميكروب طفيلي يوجد بصورة طبيعية في جهازها الهضمي وبدوره يطلق إنزيم يقوم بتكسير روابط الألياف في أمعاء ومعدة الحيوانات المجترة وآكلات العشب . وترجع أهمية الألياف للإنسان إلى قيامها بوظيفة ميكانيكية تثير بخشونتها الحركة الدودية للأمعاء فتؤدي إلى سهولة مرور وتليين الكتلة البرازية في الأمعاء ، فيقل حدوث الإمساك وتقصر المدة التي يمكثها ومايؤول من فضلات في الأمعاء . وهي بذلك تقلل من امتصاص الدهون وأملاح المرارة كما تقلل من إمكانية تحلل هذه المركبات في الأمعاء وتحولها إلى مواد مسرطنة ، مما يقي من بعض أنواع السرطانات وخصوصاً سرطان القولون .
د- تكرار استخدام الزيوت المستعملة في القلي حيث إن الأكسدة الناتجة من تكرار القلي تؤدي إلى ظهور العديد من المركبات المسرطنة الضارة بالجسم . وقد تم عزل ما يزيد على 200 مركب طيار من زيوت مسخنة إلى 185 درجة مئوية أثناء القلي العميق في الزيوت ، وقد وجد أن زيادة مدة تسخين الزيت تزيد من تحلله . وتختلف نواتج أكسدة الزيوت بالتسخين باختلاف نوع الزيت ودرجة الحرارة ومدة التسخين ووجود الهواء والمعادن من نحاس وحديد ونسبة الرطوبة . ويزيد من سمية الزيوت المؤكسدة محتواها من متبقيات المبيدات والعناصر الثقيلة الذائبة في الدهون . وقد وجد أن إضافة زيوت جديدة إلى زيوت القلي المستعملة يؤدي إلى عدم الاستفادة التامة لهذا المزيج من الزيوت حيث إن زيت القلي المستعمل قد تلف بواسطة الأكسجين والحرارة والضوء ، مما غير من لونه وقوامه ورائحته وخواصه . وإعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات يضر بالمعدة والكبد والصفراء نتيجة لفقد الفيتامينات ولتكون مواد ضارة . لذلك يجب عدم إعادة استعمال الزيوت للقلي عدة مرات وأن يكون قلي الأطعمة في درجة حرارة أعلى من 140 درجة مئوية وأقل من 180 درجة مئوية حتى لا تفقد طعمها وتمتص زيتاً كثيراً وحتى لا تتكون قشرة صلبة تمنع من قلي الطعام جيداً . ويجب الإسراع في تصفية الزيوت بعد القلي لأن الفضلات تسرع في تلف الزيوت ، كما يجب إزالة الأجزاء المتكربتة من مكان القلي حتى لا يبدو الطعام متسخاً .
5- تناول أو استعمال نباتات تسبب تهيجاً في الأنسجة مثل الزيت المستخرج من بذور حب الملوك الذي يستعمل في إحداث سرطان الجلد في حيوانات التجارب ، كذلك زيت التربنتين وزيت الاترجية اللذان يحتويان على مواد مهيجة للجسم .
وتفيد العديد من الدراسات بأن زيادة تناول الخضراوات الخضراء والصفراء وفاكهة الموالح ( الحمضيات ) قد تقي الإنسان من بعض أنواع السرطان وقد يرجع ذلك إلى احتوائها على كمية من مضادات الأكسدة من الفيتامينات مثل فيتامين ( ج ) وفيتامين ( هـ ) وطلائع فيتامين ( أ ) والتي يطلق عليها ( بيتا – كاروتين ) . ويمكن لبعض العناصر الغذائية المحتوية على مضادات الأكسدة أن تحمي ضد سرطان من خلال آليات خلافاً لخواصها المضادة للأكسدة . فعلى سبيل المثال : يمكن أن تنشط الكاروتينيدات من الوظيفة المناعية وزيادة التواصل الخلوي عبر المماسات الخلوية ، وكل هذه التأثيرات ربما لها علاقة بالوقاية من السرطان .
ثانياً : أمراض القلب والأوعية الدموية
تؤكد الإحصائيات التي أجريت في المملكة العربية السعودية في الثلاثين سنة الماضية زيادة معدل الوفيات بأمراض القلب والأوعية الدموية ، كتصلب الشرايين والذبحة القلبية ، والسكتة الدماغية ، والجلطة القلبية .
وقد يرجع السبب في زيادة حالات أمراض القلب والأوعية الدموية إلى التغير في النمط الغذائي كماً ونوعاً . فمثلاً كان متوسط السعرات الحرارية اليومية المستهلكة للفرد في سنة 1392 هـ حوالي 1807 سعرات حرارية ، بينما وصلت خلال سنة 1409هـ إلى 3064 سعراً حرارياً يومياً وهذه الكمية الأخيرة من السعرات الحرارية تمثل 13.2 % زيادة عن متوسط السعرات الحرارية اليومية التي يحتاجها الفرد . هذا بالإضافة إلى مضاعفة تناول الدهون والشحوم بمقدار أربع أضعاف خلال هذه الفترة الزمنية .
إن معظم أمراض القلب والأوعية الدموية تشمل تصلب الشرايين ، والتي تظهر نتيجة لزيادة سمك الطبقات الداخلية لجدار الشرايين . وعندما تتزايد الكميات المتراكمة من المواد الدهنية على الجدار الداخلي للشريان تؤدي إلى حرمان جزئي من تدفق الدم الذي يحمل معه الغذاء والأكسجين إلى المنطقة المصابة من العضو الذي يغذيه ، ومثالاً على ما سبق ، يؤدي الانسداد التام لأحد الشرايين التاجية إلى انقطاع إمداد الدم لجزئية القلب الذي يغذيه هذا الشريان ، مما يؤدي إلى السكتة القلبية . بينما قد يؤدي انسداد أحد الشرايين بالمخ إلى السكتة الدماغية .
وقد أجريت العديد من الأبحاث في السنوات الأخيرة لدراسة تأثير مضادات الأكسدة على أمراض القلب والأوعية الدموية ، حيث تفيد بعض النظريات الحديثة بأن عملية الأكسدة تلعب دوراً في مرض الأوعية القلبية بطريقتين ، تشمل إحداهما تطور تصلب الشرايين على المدى الطويل والأخرى تتضمن التخريب المفاجئ الذي يحدث خلال النوبة القلبية أو السكتة الدماغية . فالأكسدة التي تحدث بواسطة الجذور الحرة ، يمكن أن تساهم في نشوء تحطم الشرايين وذلك عن طريق تحويل الشحوم البروتينية منخفضة الكثافة الضارة إلى شكل متأكسد . حيث وجدت هذه الشحوم البروتينية منخفضة الكثافة المتأكسدة في جدران الشرايين المخربة . وقد لوحظ في الولايات المتحدة الأمريكية من خلال الدراسات الميدانية حدوث انخفاض يصل ما بين 20إلى 40% في أمراض الأوعية القلبية للأشخاص الذين لديهم نسبة عالية من مضادات الأكسدة في الدم .
ثالثاً : الشيخوخة
يمكن تعريف الشيخوخة بأنها المرحلة التي تقل فيها مقدرة الفرد على تجديد خلاياه مما يؤدي إلى حدوث تغيرات عديدة لخلايا وأنسجة الجسم مثل ظهور اللون الأبيض للشعر وانكماش خلايا الجلد وبطء عملية التمثيل الغذائي للأطعمة وغيرها من التغيرات التي تحدث للجسم . وتعد الشيخوخة ظاهرة عامة ، ولكنها من الممكن أن تختلف بين الأشخاص والجماعات . والفروق في التغير المصاحب لتقدم العمر تحددها الوراثة جزئياً لكنها تتأثر جوهرياً بالتغذية وأسلوب الحياة والبيئة كالتعرض للمواد الضارة .
وتتميز الشيخوخة بعوامل كثيرة ، فكبار السن من نفس العمر الزمني يبدون مختلفين اختلافاً جوهرياً من حيث أعراض الشيخوخة الظاهرة على كل منهم . لذلك يقاس عمر الإنسان بمدى ظهور أعراض الشيخوخة ومن أهمها مدى سلامة الشرايين . ويمكن تصنيف الذين يشكون من أمراض في الشرايين وتتراوح أعمارهم ما بين 40-50 عاماً بأنهم ضمن الشيخوخة المبكرة ، بينما الذين يتمتعون بشرايين سليمة مع ضغط دم طبيعي ويمارسون حياتهم اليومية بصورة طبيعية ونشطة لا يمكن تصنيفهم تحت الشيخوخة بالرغم من أن أعمارهم قد تصل إلى السبعين أو الثمانين . بمعنى آخر أن العمر الزمني بالسنوات ليس من الضروري أن يطابق عمر الإنسان البيولوجي
وهناك عدة نظريات لظهور الشيخوخة أهمها تأثير الجذور الحرة على الخلايا والأنسجة التي تضعف من وظائفها مما يؤدي إلى ظهور الشيخوخة .
رابعاً الأمراض المرتبطة بالتدخين
ويعد تدخين السجائر أو الشيشة أو المعسل من السلوكيات المرضية التي غالباً ما تبدأ خلال مراحل المراهقة ، وتظهر آثارها السيئة على صحة الإنسان مع مرور الوقت . وقد أظهرت الأبحاث أن ما ينتج عن تدخين السجائر يحتــوي علـى ( 4000 ) مادة كيميائية مختلفة مثل : الجذور الحرة والمواد المحثة للتشوهات الجنينية والمواد المحدثة للسرطان . وأسباب الوفاة التي لها علاقة بالتدخين تمثل ( 90% ) من سرطان الرئة و ( 75 % ) من حالات التهاب القصبة الهوائية المزمن والنفاخ الرئوي و25% من أمراض القلب والأوعية الدموية . وحيث إن النيكوتين يزيد من لزوجة الدم فقد يؤدي ذلك إلى حدوث تجلطات بالدم تؤدي إلى سكتات القلب أو المخ . كما يعمل النيكوتين على تضيق الأوعية الدموية مما يرفع ضغط الدم الشرياني الذي يؤدي إلى انفجار الشرايين وحدوث نزيف . ويزيد التدخين من حدة حالات الإنفلونزا ويقلل من مناعة الجسم ضد الأمراض ويزيد من سرعة الإجهاد ، ويمثل خطورة على الحامل والجنين . كما يعمل التدخين على إضعاف حاستي التذوق والشم ، ويزيد من الكمية التي يحتاجها الفرد من فيتامين ( ج ) للمحافظة على مستوى هذا الفيتامين في الدم . فإذا ما قورن مستوى الدم من فيتامين ( ج ) عند شخصين ، فسنجد أن مستواه في الدم لدى الشخص المدخن ( الذي يدخن أكثر من 20 سيجارة في اليوم ) أقل بحوالي 25%عنه في الشخص غير المدخن . إذ يؤدي تدخين السجائر إلى تقليل امتصاص فيتامين ( ج ) . والمعروف أن فيتامين ( ج ) له تأثير مضاد للأكسدة . كما أن تدخين السجائر يؤدي إلى تفاعلات التهابية موضعية حادة مما يؤدي إلى تجمع الخلايا الابتلاعية وزيادة إعادة فاعلية الأوكسجين النشط في أغشية الشعب الهوائية .
وقد تبين أن الأطفال المولودين لآباء مدخنين لفترات طويلة كانت لديهم معدلات مرتفعة من العيوب الخلقية والسرطانات التي تظهر في المرحلة العمرية المبكرة من حياة الإنسان . وهذه الاضطرابات قد تكون ناتجة عن زيادة التخريب التأكسدي لخلايا الحيوان المنوي بسبب المواد المؤكسدة في دخان السجائر . والمعروف أن التدخين يصاحبه انخفاض في عدد الحيوانات المنوية ويقلل من النوعية الجيدة منها . كما يكون مصاحباً لانخفاض مستويات الدم من فيتامين ( ج ) . وقد أظهرت مزودات فيتامين ( ج ) تحسينها لنوعية الحيوان المنوي لدى المدخنين بكثافة . وقد ظهر أن التناول العالي من فيتـامين ( ج ) يقلل أيضاً من التحطيم التأكسدي للحمض النووي في الحيوان المنوي .
خامساً : تعتيم عدسة العين
تعتبر أمراض العين ذات العلاقة بالسن من المشاكل الصحية الرئيسية في العالم . ففي البلدان المتقدمة تقنياً يعد علاج إعتام عدسة العين واحداً من أكثر نسب تكلفة العناية بالصحة للمسنين . أما في البلدان الأقل تقدماً فيعد السبب الرئيسي للعمى لدى كبار السن ، وقد تحدث عتامة العين لأسباب أخرى غير تغذوية وغير مرتبطة بالعمر مثل الجروح والالتهابات الفيروسية وبعض المواد السامة أو نتيجة عيب وراثي ( خلقي ) . ولكن يرجع معظم حالات تعتيم العين إلى التقدم في العمر . حيث يمثل الذين يعانون من عتامة العين في الولايات المتحدة الأمريكية فقط ( 5% ) في المرحلة العمرية ما بين 52 إلى 64 سنة . وتزيد هذه النسبة إلى 46% ) في المرحلة العمرية ما بين 75% إلى 85 سنة .
ويحدث إعتام عدسة العين عندما تتحول المواد الشفافة في عدسة العين إلى مواد معتمة . والمعروف أن معظم مادة العدسات تتكون من بروتينات ذات أعمار طويلة لا يمكن لها أن تفسد على مدى عقود من العمر الزمني للإنسان . ولكن مع كبر السن وعدم وجود تزويدات دموية مباشرة للعدسات ، فإن دخول العناصر الغذائية وإزالة الفضلات يتم بعملية انتشار بسيطة وبطيئة وغير فعالة . كما أن الأكسدة والتي تحدث عند التعرض لمستويات عالية من الأشعة فوق البنفسجية من المعتقد أنها السبب الرئيسي لتخريب بروتينات العدسة . وعندما تتأكسد هذه البروتينات فإنها تلتصق ببعضها البعض وتترسب ، محدثة تظليلاً لجزء من العدسة .
وتمتلك العين نظاماً دفاعياً يحميها من التخريب التأكسدي . وتعمل مضادات الأكسدة على تثبيط الجذور الحرة الضارة وكذلك الإنزيمات المحللة للبروتينات من خلال التقاط البروتينات المحطمة من العدسة . ومع ذلك ، فلا يمكن لهذه الأنظمة الدفاعية أن تتعايش دوماً مع التخريب التأكسدي . ونتيجة لذلك ، فإن البروتينات المتأكسدة قد تتراكم . وكلما تقدم الإنسان في العمر ، فإن الأنظمة الدفاعية تصبح أقل فاعلية ، ويصبح تخريب بروتينات العدسة غير قابل للعلاج .
وقد ربطت العديد من الدراسات الوبائية الحديثة التي أجريت في أمريكا وبعض الدول الأوروبية بين المتناول العالي أو مستويات الدم المرتفعة من عناصر مضادات الأكسدة والمعدلات المنخفضة من عتامة عدسة العين . وتفترض المحصلة الكلية للإثبات أن كلاً من مضادات الأكسدة الغذائية الرئيسية الثلاثة _ فيتامين ( ج ) وفيتامين ( هـ ) والكاروتينيدات – يمكن أن تكون ذات فائدة في التقليل من خطورة حدوث إعتام عدسة العين .
منقول